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Eine besonders hochwertige Art Messer zu fertigen geschieht unter der Verwendung eines speziellen Materials dem Damaszener Stahl. Sogenannte Damast Messer gelten als besonders widerstandsfähig und langlebig. Was bedeutet eigentlich Damaszener Stahl? Der Begriff Damaszener Stahl wird von dem arabischen Wort Damas abgeleitet und bedeutet so viel wie fließend oder wässrig. Damit wird das charakteristische wellenförmige Muster beschrieben welches die Klinge der Messer auf beiden Seiten ziert. Seinen Ursprung hat dieses Schmiedetechnik jedoch nicht wie durch den Namen häufig vermutet in den arabischen Ländern sondern im europäischen Raum durch die Kelten. Der älteste Fund eines Schwertes nach dieser Technik wird dabei auf rund 500 vor Christus datiert. Auch war die Verwendung dieses Metalls weit verbreitet wobei auch die ästhetischen Eigenschaften des Metalls so beliebt waren dass es auch zur Herstellung von Schmuck- oder Kultgegenständen verwendet wurde. Eine Verbindung zur Stadt Damaskus lässt sich nach manchen Quellen jedoch dennoch finden da sich möglicherweise dort im 15. Jahrhundert die Hochburg der Damast Schmiedekunst befand oder wenigstens ein bedeutender Umschlagplatz für diese charakteristischen Damast Stahlklingen. Aufgrund des aufwändigen Herstellungsprozesses und der Verfügbarkeit preiswerterer und effizienterer Herstellungsverfahren verlor dieser Stahl jedoch Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa zunächst massiv an Bedeutung bevor die alte Kunst in den letzten Jahrzehnten wiederbelebt und erneut bekannt wurde. In anderen Teilen der Welt jedoch wurde die alte Tradition stets aufrechterhalten. Wie entsteht dieser besondere Stahl? Der Begriff Damaszener Stahl ist dabei ein relativ neuzeitliches Wort das sich erst innerhalb der letzten 150 Jahren als Bezeichnung für einen spezifischen Schweißverbundstahl gefestigt hat. Das Konzept hinter dieser Technik besteht jedoch bereits weitaus länger. Bei der Herstellung von Damaszener Stahl handelt es sich um einen langwierigen Schmiedeprozess der noch heute in Handarbeit der Schmiedemeister ausgeführt wird. Einen möglichen Ursprung findet diese Technik bei einem Großmeister der Messerschmiedekunst namens Deinbei Shoami aus Japan der sich schon früh dem Schmieden von Waffen widmete. Der Schmiedemeister entdeckte die Auswirkungen die ein spezifischer Vorgang des gezielten Verwalzens Schweißens und Färbens einer aus verschiedenen Metallen zusammengesetzten Stahllegierung auf die Eigenschaften des Messers hat die auch unter dem Namen Damaszieren geführt wird. Dabei zeigte sich dass dieser Vorgang einerseits eine außergewöhnliche Schärfe der Messer ermöglicht aber auch eine erhöhte Stabilität und Langlebigkeit erzeugt. Durch diese Technik des Faltens von Stahl lassen sich bestimmte Strukturen in den Metallen der Klinge erzielen und somit die elastischen Eigenschaften des Metalls optimieren. Ähnlich dem Vorgehen in der japanischen Schwertschmiedekunst werden die somit erzeugten Klingen durch eine erhöhte Biegsamkeit merklich widerstandsfähiger wobei sie gleichzeitig eine besondere Härte und Stabilität aufweisen die als besonders langlebig gilt. Auch können die auf diesem Wege hergestellten Messer besonders scharf geschliffen werden ohne die Gefahr dabei die Schneide zu brechen oder splitteranfällig zu machen. Doch nicht nur die Verarbeitung des Metalls ist für den außergewöhnlichen Schnitt und die Charakteristika des Damaszener Stahls verantwortlich sondern auch die Zusammenstellung des Materials. Denn anstelle von einem einzigen Material wird eine Kombination aus mehreren Schichten Stahl mit jeweils unterschiedlichen Härtegraden kombiniert und durch regelmäßig wiederholte Schmiedevorgänge bis zu mehreren Hundert Schichten übereinandergelegt und miteinander verbunden. Diese Kombination der Metalle sorgt für eine besondere Stabilität der Messer sodass sie bei Gebrauch oder auch beim Fallen auf einen harten Untergrund nicht splittern und auch bei häufiger Verwendung über ausgesprochen lange Zeit scharf bleiben. Durch dieses mehrfache Falten der verschiedenen Schichten und das Verschmelzen der Schichten ineinander entsteht auch das für die Messer typische Muster im Stahl. Durch das Ätzen der Klingen in Salzsäure und einer speziellen Politur kann dieser Effekt noch verstärkt werden da jedes der Metalle in den einzelnen Stahllagen ein wenig anders auf die Säure reagiert und somit eine andere Färbung annimmt. Besonders bei der Herstellung japanischer Kochmesser wird dieser Herstellungsprozess überwiegend angewendet um dem Koch ein besonders feines Schneiden seiner Zutaten zu ermöglichen. Erkennungsmerkmale der Damast Messer An dieser Färbung lässt sich ein Damast Messer und damit ein Messer besonders guter Qualität auch häufig erkennen. Der Begriff Damaszener Stahl selbst jedoch ist nicht geschützt was dazu führt dass Plagiate oder billige Walzlaminate häufig als Damast verkauft werden. Dabei wird diese Überlagerung des oft einfachen und rostfreien Messerstahls mit einer im Schweißverbund darüber gelegten Streifentapete kann oftmals unter dem Namen Damast verkauft. Diese Messer jedoch tragen lediglich ein ähnliches Äußeres ohne dass dabei das Verfahren eine Auswirkung auf die Schnitteigenschaften des Messers hat. Denn die ohne den speziellen Fertigungsvorgang hergestellten Messer tragen nicht die für den Damast einzigartigen Eigenschaften wie die außergewöhnliche Härte und Schärfe. Damast Messer die ungewöhnlich billig erscheinen können somit häufig eine Fälschung sein. Daher ist es besonders Sinnvoll sich von einem Fachmann beraten zu lassen und sich ein korrektes Mischungsverhältnis bestätigen zu lassen. Auch ist für das ordnungsgemäße Härten und Anlassen der fertigen Klinge die Handarbeit eines erfahrenen Schmiedes erforderlich. Diese besonderen Eigenschaften des Messers macht es jedoch auch empfindlich. Zum einen ist das Metall des Messers nicht rostfrei und sollte stets gut getrocknet werden. Auch kann das Messer bei einem nicht bestimmungsmäßigen Gebrauch empfindlich reagieren. Daher sollte das hochwertige Messer nicht beispielsweise als Hebel verwendet oder auf einer allzu harten Unterlage eingesetzt werden um seine Beständigkeit zu gewährleisten. Durch die unsachgemäße Verwendung können Scharten im Metall entstehen oder das Messer sogar brechen. Beim Schneiden sollte stets eine hochwertige Unterlage aus Holz verwendet werden und das Schleifen mit Hilfe eines feinkörnigen Wetzsteins geschehen. Damit kann das Messer unter der richtigen Anwendung auch zu Hause selbst geschärft werden. 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Einen besonderen Stand unter den Kochmessern haben vor allem die japanischen Küchenmesser. In vergleichenden Tests zwischen den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Messerformen und Varianten schneiden die japanischen Messer häufig besonders gut ab. Damit gehören die japanischen Messer zu den besten ihrer Art und werden daher weltweit vor allem von sehr erfahrenen Köchen hoch geschätzt. Japanische Messer Test im Überblick Als eigene Kategorie umfasst die japanische Messerschmiedekunst die verschiedensten Arten an Messern die eine Vielzahl an unterschiedlichen Formen und Verwendungszwecken beinhaltet. Diese sollen in den folgenden Abschnitten näher dargestellt werden. Eine Jahrhunderte alte Tradition Die japanische Messerschmiedekunst blickt zurück auf eine besonders lange Tradition und wurde stetig weiter entwickelt. Viele Elemente und heutige Erkenntnisse sind dabei auch auf die historische japanische Schwertschmiedekunst zurück zu führen und haben tief verankerte Wurzeln. Daher ist kaum verwunderlich dass die japanischen Küchenmesser auf der gesamten Welt und vor allem in namhaften Küchen für ihre außergewöhnliche Schärfe Stabilität und Langlebigkeit bekannt sind. Dabei weist die Unterkategorie der japanischen Kochmesser erneut ein sich weit verzweigendes umfangreiches Angebot der verschiedenen Messerformen auf und bietet eine Vielfältigkeit der Schmiedekunst bei der ein ungeübter Käufer schnell die Übersicht verlieren kann. Doch woran lässt sich ein originales japanisches Kochmesser von einem Plagiat unterscheiden und was muss beim Kauf eines solchen Messers beachtet werden? Welches Messer eignet sich hier für welchen Verwendungszweck? Gibt es bestimmte Ratschläge wie die Messer gepflegt oder geschliffen werden müssen? Um diese Fragen beantworten zu können und dadurch auch genauer auf die heutige Form der japanischen Küchenmesser eingehen zu können muss zunächst ein weiter Schritt in die Vergangenheit der japanischen Schmiedekunst vorgenommen werden. Denn die japanische Messerschmiedekunst geht weit über 2.000 Jahre in der Vergangenheit der japanischen Schmiedemeister zurück auch wenn sich ihre Wurzeln zunächst wohl vorwiegend in der Schwertschmiedekunst wiederfinden. Aufgrund dieser langen Entwicklungsdauer hatte die Messerschmiedekunst in Japan sehr viel Zeit sich zu entwickeln und damit auf die höchste qualitative Stufe zu verbessern. Doch dieser lange Weg ist auch für den heute geprägten legendären Ruf der japanischen Kochmesser verantwortlich. Jedoch erlangten die japanischen Messer erst ab dem 13. Jahrhundert Bekanntheit über die Grenzen Japans hinaus und erkämpften sich durch ihre ausgesprochene Qualität ihren Platz auf dem heutigen Markt. Dabei stand vor allem die Gemeinde Seki als einer der Wichtigsten Orte der japanischen Schmiedekunst im Zentrum. Zunächst hielt diese Gemeinde ihren Stand durch die großen Vorkommen der für die Schmiedekunst benötigten Rohstoffe. Später prägte vor allem die ansässige Präfektur Gifu den Erfolg dieser Japanmesser die sich dank ihrer guten Geschäftsentwicklung und der Qualität ihrer Produkte schnell durchsetzen konnte und damit bereits ein Jahrhundert nach ihrer Gründung über 300 Messerschmieden in Seki verzeichnen konnte. Mehr über die Geschichte japanischer Messer lesen Die Großmeister der Schmiedekunst Ein weiterer bedeutsamer Name in der Erfolgsgeschichte der japanischen Kochmesser ist der eines Großmeisters der Messerschmiedekunst namens Deinbei Shoami. Schon früh widmete er sich dem Schmieden von Waffen. Dabei entdeckte er den Effekt den eine spezielle Verarbeitung des verwendeten Metalls auf die Stabilität und Langlebigkeit seiner Messer hatte. Durch ein gezieltes Verwalzen Schweißen und Färben des verwendeten Stahls legte er den Grundstein der hochwertigsten und heute weltweit bekannten landestypischen Kochmesser. Durch diese Technik des Faltens von Stahl lassen sich Strukturen in den Metallen der Klinge erzielen. Auch lassen sich damit die elastischen Eigenschaften des Metalls optimieren. Damit werden die Klingen ähnlich der verbesserten Schwertschmiedekunst durch eine erhöhte Biegsamkeit widerstandsfähiger während sie gleichzeitig besonders an Härte und Stabilität zunehmen. Damit können sie besonders scharf geschliffen werden ohne dass die Schneide bricht. Auch in den bekannten Damaszener Messern kommt diese Technik zur Anwendung welche auch unter dem Begriff Damaszieren geführt wird. Bekannte und den heutigen Markt anführende Hersteller produzieren heute ihre hochwertigen Japanmesser nach diesem Prinzip. Das Geheimrezept der Japaner Die grundsätzlich von Hand gefertigten Japanmesser werden aus besonders hochwertigem Stahl mit insgesamt sehr hohen Härtegrad geschmiedet wobei die Klinge aus mehreren Schichten Stahl mit jeweils unterschiedlichen Härtegrade bestehen. Diese Kombinationen sorgen für eine besondere Stabilität der Messer sodass sie bei Gebrauch oder auch beim Fallen auf einen harten Untergrund nicht splittern. Darauf werden diese verschiedenen Schichten mehrfach gefaltet und somit ineinander verschmolzen sodass das für die Messer typische Muster im Stahl entsteht. Durch das Ätzen der Klingen in Salzsäure und einer speziellen Politur kann dieser Effekt noch verstärkt werden da jedes der Metalle in den einzelnen Stahllagen ein wenig anders auf die Säure reagiert und somit eine andere Färbung annimmt. Die somit ermöglichte besondere Schärfe dieser Messer ermöglicht es in der Küche die einzelnen Zutaten besonders fein zu schneiden und für die Weiterverarbeitung vorbereitet werden was im Besonderen in der japanischen Küche einen hohen Stellenwert hat. Auch ist hier wichtig dass die häufig edlen Zutaten sauber durchtrennt werden und nicht durch ein reißendes Messer ihre Form oder Konsistenz verlieren. Nur auf diesem Weg kann gewährleistet werden dass alle wichtigen Nährstoffe enthalten bleiben. Auch erlangt der Geschmack der Mahlzeiten damit eine volle Entfaltung. Woran erkennt man das Original? Doch woran lässt sich nun also ein originales japanisches Kochmesser in all der Vielfalt der auf dem internationalen Markt und vor allem dem online Markt angebotenen Messer erkennen? Dabei stechen die Besonderheiten der japanischen Messer schon auf den ersten Blick ins Auge. Allein an der Optik gibt es einige Besonderheiten an denen sich die Originalität der Japanmesser ausmachen lassen kann. Zum einen lassen sich die Messer an dem speziellen wellenförmigen Klingenmuster an der Grenzlinie dem sogenannten Suminagashi-Muster erkennen welches durch seine einzigartigen Damast ähnlichen Struktur hervorsticht. Zudem bestehen diese Klingen aus zwei oder drei Lagen von Hand gehärtet und geschmiedetem Stahl der mit 63 bis 66 Rockwell Härteeinheiten als besonders hart gilt. Zum anderen besitzen die meisten Japanmesser einen Griff aus Ho-Holz vom Holz der Graumagnolie und eine Zwinge vom Horn. Auch haben Japanmesser keine mechanische Bindung sondern ein in den Griff eingebranntes Messerheft. Unverkennbar ist auch die Schnittschärfe der Messer durch die mit Leichtigkeit durch die verschiedensten Materialien geschnitten werden kann. Abschließend weisen die meisten japanischen Kochmesser eine japanische Signatur auf dem Klingenblatt auf. Als einzige Ausnahme dabei gilt das Kai Shun Messer welches traditionelle japanische Schmiedekunst mit europäischen Werten vereint. Als einzige Ausnahme unter den Japanmessern sind diese besonders korrosionsbeständig und schneiden in Vergleichstests besonders gut ab. Pflege japanischer Messer Ihre Besonderheit macht diese Messer jedoch auch oftmals empfindlicher als herkömmliche Kochmesser. Durch ihre Härte und erhöhte Stabilität können sie dabei spröde werden und sind durch ihren hohen Carbon Anteil feuchtigkeitsempfindlich können demnach also sogar rosten. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig sich vorab umfangreich zu informieren und die Messer ihren Bedürfnissen entsprechend gut zu pflegen. Auch das Schleifen sollte nicht mit einem gewöhnlichen Wetzstahl oder anderen Messerschärfern vorgenommen werden. Besonders eignet sich ein japanischer Kombi-Wasserstein mit einer Körnung von 300 und 1000 der je nach Stumpfheit des Messers gewählt werden und vor dem Gebrauch gewässert werden muss. Durch den beim Schleifen entstehenden Schleifschlamm wird die ursprüngliche Schärfe des Messers zurückerlangt. Der Beitrag Japanische Kochmesser im Test erschien zuerst auf klingen-guru.de. via klingen-guru.de http://www.klingen-guru.de/japanische-kochmesser-im-test/